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将军过桥的做法步骤

更新于:2018-06-23
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将军过桥的简介及特色

鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白如乳,具有香鲜、脆糯风味。

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食材明细

将军过桥的做法详细步骤

1. 熟火腿切片;
2. 葱去根须、叶,留葱白洗净,切段;
3. 冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;
4. 油菜心择洗干净,头部用刀修成圆形,菜叶切成三角形;
5. 小葱择去叶,洗净,挽成结;
6. 姜洗净,切块,拍松;
7. 香菇去蒂,洗净,切片;
8. 将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍;
9. 斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用;
10. 将鱼洗净;
11. 把鱼横放在砧板上,片下两面鱼肉,再斜片成0.7 厘米厚的片,放入碗内;
12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀;
13. 将鱼肠放入清水中,用剪刀从一端向另一端剪开,去净肠内污物,用精盐5 克轻轻揉搓,洗净;
14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块;
15. 鱼头劈成两片;
16. 炒锅烧热,舀人熟诸油,烧至四成热时,放入鱼片,用手勺拨散,至呈乳白色时,倒入漏勺沥油;
17. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,烧至四成热时,放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克,煸炒几下;
18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许,烧沸后用水淀粉20 克勾芡;
19. 随即倒入鱼片炒匀,淋入香油,颠翻;
20. 先取一盘,盘中放少许醋,再起锅盛入盘中即成炒菜;
21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫,捞出洗净沥去水分;
22. 放入炒锅内,舀入清水1000毫升,加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子,置旺火上同烧;
23 待烧沸后,加熟猪油80 克,烧至汤色乳白时,放入油菜心、香菇片13 克,烧煮;
24. 待莱心熟后,再加精盐3 克烧沸,拣去葱姜;
25. 上桌时另备姜末,香醋蘸食。

将军过桥的做法小贴士

制作要诀:
选用活黑鱼一条750 克左右为宜。
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

将军过桥的营养分析

将军过桥视频在线观看:

上一道菜:五柳居的做法
下一道菜:常熟叫化鸡的做法[图文]

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