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滇式烤酥方的做法步骤

更新于:2018-03-18
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滇式烤酥方的简介及特色

外皮酥脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,入口则消。

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食材明细

滇式烤酥方的做法详细步骤

1. 选择肉肥厚,皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块(约40 厘米见方),刮洗干争;
2. 在排骨缝中刺气眼若干,不能刺到肉皮;
3. 取净纱布一块,搌干肉上水分,取一根二股叉,从排骨处刺入,排一根,压一根,挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约15 厘米;
4. 就地铺上一层50 厘米宽、60 厘米长的砖为塘底,再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁,即成临时烤炉;
5. 将栗炭燃烧铺于炉中;
6. 将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤,不断移动使肉皮各部受热均匀;
7. 应特别注意四角,当肉皮出油至燎焦时速将肉离火,用湿纱布蘸清水揉搓干焦面上使其回软;
8. 再用小刀刮去焦层至黄色面,再上火;
9. 如此反复多次,直至皮刮得薄如棉纸,表面呈金黄色并现梅花暗纹时,将炭火拆小,将带骨面靠火上慢烘,等待上桌;
10. 叉尖用纱布抹干净,退出叉子,骨面焦处用小刀轻轻刮去,肉皮上抹上香油;
11. 上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开,切为片,均分12 份入盘,随葱碟,面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。

滇式烤酥方的做法小贴士

制作要诀:
1. 烤酥方之前,先把炉温升高,然后再装入原料,因肉块较大,炉温要先高些,使其上好色之后再改中火慢烤至熟;
2. 原料入炉之后,要不断地使其转动,以便上色均匀。

滇式烤酥方的营养分析

上一道菜:雪球斑鸠的做法
下一道菜:一品熊掌的做法

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