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炸鸭胗肝的做法步骤

更新于:2018-04-18
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炸鸭胗肝的简介及特色

外焦里嫩,酥鲜香脆,佐酒最宜。

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食材明细

炸鸭胗肝的做法详细步骤

1. 将净鸭肫(鸭胗)去掉里面的黄皮,切成两半,面朝下,用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内,切到底部的筋膜处时,将刀背向左一斜,坡着刀往外一刮,将股肉剔下;
2. 每个鸭肫共剔4 块肉,每块都呈三菱形;
3. 鸭肝去掉肝筋,每副(大小肝叶各一片)切成4 至5 块呈三角形的块;
5. 将鸭肫放到开水锅里,煮到三成熟捞出;
6. 再将鸭肝煮到三成熟,撇净血沫,把锅端下,鸭肝泡在锅里待用;
7. 将熟鸭油倒入炒锅内,置到旺火上烧到五六成热,放入龙虾片,炸到涨起变白后立即捞出,码在盘的四周;
8. 待油烧到八成热时,下入鸭肫,约炸至稍一变色就捞出;
9. 再把泡过的鸭肝捞出,沥净水,下入油中,炸至六七成熟后,速下入炸好的鸭胗,与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出;
10. 沥油后放在龙虾片的中间,盘两侧放上花椒盐即成。

炸鸭胗肝的做法小贴士

制作要诀:
1. 北京全聚德老师傅做此菜,讲究“煮一炸三”,即肫肝煮约1 分钟,炸约30 秒钟,成菜脆嫩,口感最佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备鸭油1000克,实耗50克。

炸鸭胗肝的营养分析

上一道菜:炸蟹腿的做法[图文]
下一道菜:炸黄鱼的做法[图文]

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