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天然酵种丹麦吐司的做法步骤

天然酵种丹麦吐司的菜谱图片
更新于:2018-02-01
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食材明细

天然酵种丹麦吐司的做法详细步骤

第1步
酵头A:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉75g 水37g
混合以上材料,揉成面团,室温发酵至完全膨大,大约8-10小时。
步骤图:酵头A:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面步骤图:混合以上材料,揉成面团,室温发酵至完全膨大,大约8
第2步
酵头B:所有酵头A(大约160g) 高筋面粉150g 牛奶100g
混合以上所有材料,揉成面团,室温发酵至完全膨大,大约需要3-5小时。 制作中种面团一是为了让酵母菌活跃性更强,稳定性更好。其次是通过多次发酵,诱发粮食的多层次的风味。即使不使用天然酵种,用快速酵母粉来制作中种面团,这样面包的风味更佳。
步骤图:酵头B:所有酵头A(大约160g) 高筋面粉150步骤图:混合以上所有材料,揉成面团,室温发酵至完全膨大,大
第3步
高筋面粉250g+全蛋50g+糖25g+炼乳40g+盐4g+牛奶95g,将烤箱功能旋钮调制“和面”档,启动机器揉成面团,浸泡(静置)面团40-60分钟。将酵头B撕成小块加入到浸泡好的面团中,启动揉面将面团揉匀,稍微松弛几分钟,再次启动揉面,将面团揉至基本扩展阶段(面团比较有筋性,但抻拉较薄时容易破裂),面团再次松弛几分钟。 将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中,加入油脂后面团的筋性更强,反复揉至2-3次,让面团进入完全扩展阶段,这时可做“玻璃窗”测试,轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜,最后加入15g糖渍橙皮丝和6g快速酵母粉(耐心等待天然酵母慢慢发酵,快速酵母粉可不加,如果没有天然酵母,在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母)揉面阶段完成。揉好的面团放入保鲜袋,按扁冷冻20-30分钟,按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程,否则冻硬了后面“开酥”擀压时很困难。
将250g裹入油正反面都撒些干粉,用擀面棍敲打成长20cm宽15cm的长方形较薄的薄片,如果不马上用,应放入冷藏室保温。
步骤图:高筋面粉250g+全蛋50g+糖25g+炼乳40g步骤图:将250g裹入油正反面都撒些干粉,用擀面棍敲打成长
第4步
从冷冻时取出面团,用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形,包入裹入油,擀成大约长50cm宽25cm的长方形,将长方形面皮的两边折向中间,然后象折被子一样对折叠压(即4折),折好擀压成同样面积的长方形,将面皮的一边折向中间2/3处,另一边盖过来叠压(即3折),折好擀压成同样面积的长方形,再重复一次3折,即折叠次数共三次:4折、3折、3折。
做这一步时动作尽量要快,保持在面团低温时完成,如果折叠未完成,油脂有些融化,面团明显变软,应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠,这样可以避免“混酥”。
步骤图:从冷冻时取出面团,用擀面棍擀成大约长50cm宽25步骤图:做这一步时动作尽量要快,保持在面团低温时完成,如果
第5步
最后折好,擀开,切割
开酥后,油脂应均匀地分布在每一层面皮中
步骤图:最后折好,擀开,切割步骤图:开酥后,油脂应均匀地分布在每一层面皮中
第6步
最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm,修整四边,以大约60cm长度为基数,分割成6等份,每三条为一组,编成辫子放入模具中,放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满,用手指沾干粉按吐司表面测试,按下几乎不回弹说明发酵完成,刷上蛋液准备烘烤。
烤箱上火190度下火180度,预热30分钟以上,放入吐司生坯烘烤60分钟,注意观察,吐司表面上色后应加盖锡纸,避免烤糊。
步骤图:最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm,修整四边步骤图:烤箱上火190度下火180度,预热30分钟以上,放
第7步
烘烤结束,取出脱模放在烤架上晾透。
步骤图:烘烤结束,取出脱模放在烤架上晾透。

天然酵种丹麦吐司的营养分析

上一道菜:罗伦丹焦糖杏仁饼的做法[图文]
下一道菜:对虾干的做法[图文]

天然酵种丹麦吐司评论内容

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