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安岳咸肉的做法步骤

更新于:2018-05-22
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安岳咸肉的简介及特色

外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。

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食材明细

安岳咸肉的做法详细步骤

1.取料:咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加的咸肉,按原料肉的部分不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体,小块指每块2.5千克左右的长方形肉块;蹄腿指带爪的猪腿。
2.整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等,为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2至6厘米工量刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以下则可小些少些。
3.盐制:一般分3次擦盐,第一次为实盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4至5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。3次擦盐约25天即为成品。
4.贮盐:咸肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24°至25°的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐重新煮沸后再用。

安岳咸肉的营养分析

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