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酥全菜的做法步骤

更新于:2018-05-17
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酥全菜的简介及特色

香烂味美,特别是鱼类经酥制后,骨酥刺软,入口即化。

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食材明细

酥全菜的做法详细步骤

1. 带骨雏鸡肉洗净控净水,剁成大块;
2. 猪肉洗净控干切三至四大块;
3. 鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净控净水分;
4. 海带洗去泥沙,卷成卷;
5. 鲜藕去皮、节洗净后切成大块;
6. 白菜心洗净切为两瓣;
7. 大葱洗净切为两段;
8. 芫荽(香菜)、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好;
9. 另将酱油,食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀,加适量的清水调成汁;
10. 炒勺内放植物油烧至八成熟,将鲫鱼投入炸至硬壳捞出,控净油;
11. 大砂锅在底部铺一层猪肋骨,以防糊底,肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块,然后放一层葱姜,葱姜上放猪肉,猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼;
12. 然后再放一层葱姜,并把香料包放在中间,再在上面放海带,最后将菜心扣上,撒上剩余的葱姜;
13. 并将兑好的汁均匀地浇在锅内,盖上箅子,用洗净的石头或铁块压紧,盖严锅盖;
14. 将砂锅置旺火上烧沸,然后改用小火焖煨4 个小时;
15. 端离火口,待温度冷后,打开锅盖,拿去石头(或铁块)、箅子,将酥好的全菜由上至下,依次取出,分别放在盘子里;
16. 食用时改刀装盘,可单拼,也可合摆;
17. 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

酥全菜的做法小贴士

制作要诀:
1. 海带卷卷,先卷头后卷根;
2. 兑汁一次完成,中途不宜加料;
3. 各种荤味原料切配时要块大,熟后改刀上桌;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
5. 可用铁锅代替砂锅,但不可用铝锅。
健康提示:
此菜对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此,酥全菜不但食用方便。美味可口,而且营养丰富,食疗价值甚高。
食物相克:
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

酥全菜的营养分析

上一道菜:聊城熏鸡的做法
下一道菜:酥白肉的做法

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