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之江鲈莼羹的做法步骤

更新于:2018-06-04
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之江鲈莼羹的简介及特色

药菜清香,鱼丝鲜嫩,味美滑润,色泽悦目。
菜系及功效:浙菜

之江鲈莼羹的制作食材:

鲈鱼肉150克,药菜200克,熟火腿丝10克,熟丝25克,鸡蛋清1个,陈皮丝5克,熟猪油250克,清汤200克,姜汁水5克,丝5克,绍酒15克,精4克,味精2.5克,湿淀粉25克,熟鸡油10克,胡椒粉3克。

之江鲈莼羹的做法详细步骤

净鱼肉去皮和血筋,切成6厘米长的丝,加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克,捏上劲,放入湿淀粉10克拌匀上浆,莼菜用沸水焯一下,即倒入漏勺沥干水,盛入碗中待用。炒锅置水上烧热,滑锅后下熟猪油,至四五成热(约88~110℃)时,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷轻轻划散,呈玉白色时,倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸,加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克,沸起取出葱段,放入味精及姜汁水,用湿淀粉勾薄芡,再放入鱼丝及莼菜,转动炒锅,加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀,淋上鸡油,起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。

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