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100%中种北海道牛奶土司的做法步骤

100%中种北海道牛奶土司的菜谱图片
更新于:2018-07-05
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食材明细

100%中种北海道牛奶土司的做法详细步骤

第1步
将中种所有食材放入搅拌缸中,厨师机先放湿性食材。
打至光滑的面团后,放入发酵盒中做好位置和时间标识,室温发酵约1小时,放入冰箱内低温发酵。
步骤图:将中种所有食材放入搅拌缸中,厨师机先放湿性食材。步骤图:打至光滑的面团后,放入发酵盒中做好位置和时间标识,
第2步
发酵至3倍左右从冰箱中取出,我发酵了42个小时左右。
撕开种面,内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。
步骤图:发酵至3倍左右从冰箱中取出,我发酵了42个小时左右步骤图:撕开种面,内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。
第3步
将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材
初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象,可以停下来用刮刀清理辅助
步骤图:将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材步骤图:初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象,可以停下
第4步
打至扩展阶段,就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状
此时加入软化的黄油
步骤图:打至扩展阶段,就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘步骤图:此时加入软化的黄油
第5步
继续打至完成阶段,检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。(当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态
整个打面完成时温度保持在24-27℃之间,不可超过28℃
步骤图:继续打至完成阶段,检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且步骤图:整个打面完成时温度保持在24-27℃之间,不可超过
第6步
将面团平均分隔成8份,一个吐司盒4份。
将分好的面团滚圆,盖上保鲜膜静置15分钟左右
步骤图:将面团平均分隔成8份,一个吐司盒4份。步骤图:将分好的面团滚圆,盖上保鲜膜静置15分钟左右
第7步
用掌根拍掉面团中大气泡,做排气处理
擀面杖从中间向上向下擀开。
步骤图:用掌根拍掉面团中大气泡,做排气处理步骤图:擀面杖从中间向上向下擀开。
第8步
将擀好的面团翻面,用手指拉开底部的面团,做收口用。
自上而下用手指将面团自然卷起,收口
步骤图:将擀好的面团翻面,用手指拉开底部的面团,做收口用。步骤图:自上而下用手指将面团自然卷起,收口
第9步
第一次擀卷完成后盖上保鲜膜,继续静置15分钟左右
接下来二次擀卷,将面团同样手法做排气处理
步骤图:第一次擀卷完成后盖上保鲜膜,继续静置15分钟左右步骤图:接下来二次擀卷,将面团同样手法做排气处理
第10步
擀面杖也依照第一次擀卷手法一样,从中间向上向下擀开
自上而下用手指将面团自然卷起,收口
步骤图:擀面杖也依照第一次擀卷手法一样,从中间向上向下擀开步骤图:自上而下用手指将面团自然卷起,收口
第11步
卷后圈数呈2.5圈
将面团排入发酵盒中,收口位置朝同一方向排列
步骤图:卷后圈数呈2.5圈步骤图:将面团排入发酵盒中,收口位置朝同一方向排列
第12步
发酵箱设定26℃湿度70%发酵至8分满
放入提前预热至170℃的烤箱中层,烘烤40分钟,(以实际烤箱温度为准)长帝CRWF42NE自动预热系统,无需单独预热。
步骤图:发酵箱设定26℃湿度70%发酵至8分满步骤图:放入提前预热至170℃的烤箱中层,烘烤40分钟,(
第13步
烘烤完成后出炉震模,侧扣出吐司,晾至手温装袋密封
步骤图:烘烤完成后出炉震模,侧扣出吐司,晾至手温装袋密封

100%中种北海道牛奶土司的做法小贴士

1.中种面团冰箱冷藏时长不得超过72小时,发酵不以时长控制主要看面团状态。
2.不要过度排气,面团中的大气泡排出即可。
3.中间醒发时间,根据实际情况掌握,以不回缩不过分延展为宜。
4.二发温度如果时间允许低温32-34℃发酵最为合适。
5.烘烤完成后,记得震模,否则易导致回缩等问题。
6.晾至手温后密封装袋,室温3天,冷藏可保存1周,冷冻可保存1个月。

100%中种北海道牛奶土司的营养分析

上一道菜:泡姜童仔鸡的做法[图文]
下一道菜:青团的做法[图文]

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